Conciertos Latino

Diez clases

Todos los miércoles de 19.30 a 22.00 horas.

Del 11 de abril al 20 de junio

Dirigido a los alumnos de A PUNTO que hayan cursado el nivel I de cocina (10% de descuento si se apuntan a todo el curso)

A alumnos semi-profesionales o profesionales que busquen nuevas técnicas, cocina avanzada y toques de vanguardia en las cocinas tradicionales



OBJETIVO

Profundizar en la tradición española, en el producto de temporada y la base de la cocina para llegar a aplicar algunas de las nuevas técnicas.



IMPARTEN

José Luque, el chef del Hotel Palace de Madrid será el tutor de este curso

Jesús Almagro

Miguel de la Fuente Sanz



PRECIO

El curso completo: 580 € (se puede pagar en dos partes) 

SE PUEDEN COMPRAR CLASES SUELTAS



EL PROGRAMA

1) 11/04/18 NUEVAS VERDURAS Y SU RENOVACIÓN

Hojas verdes y rojas, más que ensaladas

Col china y pak choy en tres variantes

Bamies (gombo) el fondo de un estofado

Daikon y otros nabos



¿Qué haremos?

Tierra de cebolla, queso de Cabra, aire de remolacha, hojas de la Huerta

Espaguetis de espinacas, vinagreta ligada de remolacha, acelgas y mizuna, berberechos

Minestrone Texturizada, aire de Parmesano Regiano

Tallarines de Nabo Daikon con salsa carbonara de pato ahumado

Sándwich de Pak Choy, tofu y gambas el Bisque espumoso

Estofado de Okra, mollejas crema de Pak Choy



IMPARTE: JOSÉ LUQUE

Compra la clase aquí por 60€



2) 18/04/18 CARNES EN LA ALTA RESTAURACIÓN

Rendimos homenaje al rey de la dehesa, el cerdo ibérico. En este curso aprenderemos a trabajar con las diferentes parte del cerdo y a hacer con ellas platos de alta cocina. Para ello contaremos con un chef de lujo, Joaquín Felipe, quien nos descubrirá varias de sus recetas de alta cocina.



¿Qué cocinaremos?

Chorizo y lomo de orza………..pestiño castizo

Crocante de foie gras

Papada de ibérico y gambas

Chupachups de pollo a la Barbacoa, guacamole y nachos fritos



IMPARTE: JOSÉ LUQUE

Compra la clase aquí por 60€



3) 25/04/18 LA COCINA AL VACÍO Y A BAJA TEMPERATURA: VACÍO I

El vacío como método de cocción.

El vacío como método de conservación.

El vacío doméstico y profesional.

Infusiones y ósmosis.



¿Qué cocinaremos?

Carrillera de ibérico confitada en grasa de jamón y oliva, risoto de sémola de trigo y albahaca con parmesano líquido

Costillas braseadas 72 horas

Taco de bacalao y aceituna negra

Estofado de frutos rojos con yogur y chocolate



IMPARTE: JESÚS ALMAGRO

Compra la clase aquí por 70€



4) 09/05/18 LAS ALGAS Y OTROS REGALOS DEL MAR



Algas frescas, deshidratadas, en conserva y en polvo

Ensaladas y guarniciones: wakame, spagueti de mar

Agar-agar en varios usos

Alga nori y los distintos sushis

Ortiguillas y medusas (si el mercado lo permite)



¿Qué haremos?

Sopa de Miso de Alga kombu, tofu, soja

Calabaza, zanahoria, naranja y agar agar en ensalada, sal de Alga nori

Rape Marinado en Salsa Sambaizu, couscous de coliflor y brócoli

Ortiguilla de mar frita a la Andaluza, mojete de tomate, huevo, comino

Revuelto de Espagueti de mar con sésamo frito



IMPARTE: JOSÉ LUQUE

Comprar clase suelta aquí por 60€



5) 16/05/18 CURSO DE CAZA MAYOR DE TEMPORADA

Aprenderemos a trabajar con la caza mayor, a cortar, elaborar y trabajar con cada pieza y a elaborar platos de base tradicional.



¿Qué cocinaremos?

Ragut de Jabali “Glühwein” manzana, castañas e higos secos.

Lomo de corzo a las pimientas, orejones, canela cardamomo

Esponjas de cordero sobre ensalada de temporada
Tuétanos asados
Bocadillo de gallinejas



IMPARTE: JOSÉ LUQUE

Compra la clase aquí por 70€



6) 23/05/18 CURSO DE COCINA MOLECULAR: SFERAS, ARENAS, TIERRAS, DESHIDRATADOS, FRIZANTES, NITRÓGENO LÍQUIDO

La cocina se transformará en un laboratorio en el que trabajaremos con todo el producto SOSA necesario para crear, deconstruir, trampear… Entenderemos el proceso directo e inverso de las esferificaciones, la creación de esponjas, aires, arenas, nieves y trabajaremos con el nitrógeno líquido en la cocina



¿Qué haremos?

Pisto esponjoso

Esferificación directa e inversa

Snack cristales de sesamo

Piedras de tomate

Espaguetis de espinacas al ajillo y berberechos

AÑADIR ALGO

Y usaremos el nitrógeno en varias recetas



IMPARTE: JESÚS ALMAGRO

Compra la clase aquí por 70€



7) 30/05/18 CURSO DE FERMENTADOS Y AHUMADOS EN LA COCINA

De la moda del kimchi coreano a los fermentados aplicados a las recetas tradicionales o de fusión de la alta cocina. En este curso se hablará de técnica, elaboración y consejos para hacer platos en el que el ingrediente clave será el encurtido.



¿Qué cocinaremos?

Salmón marinado y ahumado

Kimchi tradicional

Chucrut Alemán

Espárragos verdes risolados y ahumados

Natillas al whisky con madera de Jack Daniels



IMPARTE: MIGUEL DE LA FUENTE SANZ, chef del Hotel Intercontinental de Madrid

Compra la clase aquí por 60€



8) 06/06/18 CURSO DE COCINA AL VAPOR Y BAJA TEMPERATURA: VACÍO II

Jugaremos con la temperatura, con el control de las cocciones para llegar a sacar el máximo partido de nuestra cocina. Eso sí, siempre trabajando con producto de temporada.

Largas cocciones a baja temperatura

Pescados perfectos

Postres infalibles



¿Qué cocinaremos?

Espaldilla de conejo confitada al vacio, aceite de monte

Huevo a 62º 45’, patata, boletus y trufa melanosporun

Salmon a 45º, cava, verduritas al dente

Bacalao a 45º, hummus, tajina, pico de gallo

Natillas al vapor, frambuesas lio, peta zetas de chocolate



IMPARTE: JESÚS ALMAGRO

Compra la clase aquí por 70€



9) 13/06/18 CORTES DE PESCADO

Un curso en el que aprenderemos a cortar los pescados de temporada y a aprovecharlos al máximo.

Lo que haremos en este curso es despiezar unos cuantos peces. A partir de las diferentes partes elaboraremos las mejores recetas para disfrutar cada una al máximo. Según nos encontraremos en el mercado traeremos salmón, atún o bonito, corvina, boquerones,…



¿Qué haremos?

Tiradito

Tataki de salmón con praliné de pipas de calabaza

Ventresca en hoja de plátano con hierbas frescas

Sashimi

Dados de pescado plancha con frutas exóticas

Matrimonio



IMPARTE: CAROL TRIGO

Compra la clase aquí por 70€



10) 20/06/18 TRAMPANTOJOS

Los trampantojos en la alta cocina. El uso correcto del kaolin, la lactosa, la maltodextrina y el fizz.

- Principios básicos para la realización de trampantojos.
- Materiales necesarios para la creación de platos con estas técnicas.

¿Qué cocinaremos?

Piedras de río de kaolin
Manzanas de arcilla con arena de cacao
Papada ibérica lacada con miel no dulce
Pastillas efervescentes de manzana verde

IMPRTE: JOSÉ LUQUE

Comprar la clase aquí por 70€


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