Un curso de 50 horas de clases prácticas, más de 80 recetas, todas las técnicas de cocina dirigido a los aficionados a la cocina, amantes de los fogones que quieran aprender desde las bases: los cortes, los fondos y buenos caldos… para terminar dominando las técnicas tradicionales y preparados para adentrarse en las técnicas de vanguardia.

METODOLOGÍA:
La duración del curso es de dos meses.
Las clases se imparten los martes y los jueves a las 19.30, y se prolongan aproximadamente entre dos horas y media a tres horas.
Los profesores son los chefs residentes de A Punto y diferentes chefs profesionales, especialistas en distintas técnicas o estilos de cocina, que imparten en A Punto las clases más especializadas.
Los alumnos vestirán durante las clases su delantal A PUNTO.
Las recetas de cada taller las recibirán el día anterior a cada taller, en su e-mail.
Todos los alumnos recibirán en clase el material necesario para poder desarrollar la actividad: materia prima y utensilios.
Al final se les hará entrega del título acreditativo de asistencia y aprovechamiento del curso.

ESTE CURSO INCLUYE:
Clases prácticas de cocina
Breves catas de presentación del vino adecuado en cada taller.
Todos los alumnos que se matriculen al curso completo de cocina podrán disfrutar durante la duración del mismo de un 5% de descuento en libros y un 10% en otros cursos A PUNTO
Diploma de asistencia

Precio curso completo: 600 euros
se podrá abonar en dos plazos
PRIMER PAGO 380 EUROS compra la primera parte
SEGUNDO PAGO 220 EUROS
Consultar en A PUNTO sobre facilidades de pago.
(info@apuntolibreria.com / 91 702 10 41)

El programa

16/01/18, Martes: Verduras. Cortes, salsas y primeras cocciones
Comenzamos por el mundo vegetal.
En nuestro huerto A PUNTO seleccionaremos las mejores hortalizas, con las que trabajaremos durante toda la clase.
Primero, aprendemos a cortar bien. Estudiamos y practicamos los diferentes cortes de verduras.
Segundo, seleccionamos el tipo de verdura adecuada para cada elaboración diferente.
Tercero, aprendemos a hacer un buen caldo de verduras (en clases sucesivas aprenderemos a hacer caldos de pescado y carne).
Cuarto, vamos a perfeccionar el arte de leer e interpretar una receta (primer paso del éxito).
Empezaremos por preparar una mise en place que, desde ahora hasta siempre, nos ayudará a trabajar mejor en cualquier cocina

¿Qué cocinaremos?
Ratatouille, una receta de película con el huevo frito perfecto
Caldo de verduras con perfume de invierno
Salsa bechamel para una delicada coliflor al horno
Salsa romescu para bañar la tempura de verduras.
Kimchi, la tendencia importada de Corea

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18/01/18, Jueves: Elaboraciones con carne y sus guarniciones
Primero aprenderemos a hacer los caldos base con carne. Después, tendremos una clase teórica sobre los diferentes cortes y sus usos en cocina.
Trabajaremos con tres de las carnes básicas de nuestro recetario tradicional: la ternera, el cerdo y el cordero.

¿Qué cocinaremos?
Un caldo base, el que nos servirá siempre para comenzar una sopa o salsa suculenta.
Albóndigas de cordero en salsa clásica mediterránea de tomate y aromas.
Cachopo de ternera, siguiendo la receta tradicional asturiana
Solomillos de cerdo a las tres pimientas con pepinillos encurtidos
Magret de Pato con salsa de frutos rojos

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23/01/18, Martes: Las legumbres, desde los guisos hasta las ensaladas
Forman parte de nuestra memoria del gusto y son la base de la alimentación histórica de este país, pero ¿cuánto sabemos de las legumbres? ¿Tenemos idea de cómo trabajar con ellas en la cocina y conseguir que nos queden tiernas y riquísimas? Es una cuestión de métodos y tiempos.
En esta clase se trabajará con diferentes legumbres, se explicarán las propiedades de cada una de ellas y se elaborarán varios platos típicos, monumentos de nuestro recetario tradicional.

¿Qué cocinaremos?
Unas lentejas ¡de verdad!
Una fabada asturiana con todo su compango
Hummus de garbanzos
Ensalada templada de edamame, quinoa aguacate y tomate asado

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25/01/18, Jueves: Pescado y marisco. Elegirlo, limpiarlo y cocinarlo
Primero conoceremos la teoría y práctica de un caldo de pescado, tan sencillo como básico y rico. Después es el momento de conocer a fondo formas y texturas de los peces, para poder cortar, limpiar y aprovechar al máximo cada parte de cada pescado.
Y finalmente, a cocinar lo que el mar ofrece esta temporada. En distintas técnicas y recetas.

¿Qué haremos?
Base de un buen caldo de pescado
Limpiaremos una caballa y prepararemos unos chips de caballa y un plato con sus lomos
Pulpo a la gallega
Haremos un rico marmitako de bonito
Salpicón de marisco

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30/01/18, Martes: Curso de Arroces de la tradición al exotismo
El arroz, tan presente y tan desconocido. Hasta el punto que provoca temor en los cocineros más avezados. Por eso empezamos con una clase teórica sobre los diferentes tipos de arroces que normalmente utilizamos en la cocina tradicional española e internacional. Después vamos a hacer memoria sobre la elaboración de los caldos, que son la base indispensables para un buen arroz, aunque ya los tendremos listos para tener tiempo de desarrollar todas las recetas hasta el final.

¿Qué cocinaremos?
Arroz seco en paella con verduras y conejo
Un arroz meloso negro de chipirones
Y para no faltar a la tradición… elaboraremos también el alioli de acompañamiento
Nasi goreng con salsa sambal olek: arroz típico de asia muy especiado

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01/02/18, Jueves: Hongos y sabores de invierno
Un especialísimo curso en el que aprenderemos a trabajar ¡de verdad! con las setas de temporada o las que se pueden encontrar todo el año. Reuniremos los diferentes tipos de patatas que ya podemos encontrar en nuestro mercado y explicaremos para qué recetas sirve cada una y cómo utilizarlas en la cocina. Sacaremos de nuestra alacena esos tubérculos que forman parte de nuestra tradición culinaria como puede ser la batata o el, ahora tan apreciado, salsifí. Con todos ellos vamos a ampliar el recetario habitual.

¿Qué cocinaremos?
Guiso se setas de temporada clásico
Descubriremos como es el tubérculo de moda, el salsifi y cómo utilizarlo en casa
Magdalenas de shitake
Salmonetes con salteado de cebolla rojay colmenillas

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06/02/18, Martes: Hierbas, especias, flores y germinados
Es fundamental crear un buen especiero en casa. Aprenderemos cómo mantener nuestras hierbas aromáticas frescas durante el mayor tiempo posible, cómo conseguir que no se nos estropeen nuestras especias, que conserven y luzcan sus aromas, y cuáles son las especias básicas que no deberían faltar en una cocina doméstica. Además veremos cómo elaborar y trabajar con los germinados y cuáles es el papel de las flores comestibles , además de la pura estética.
En esta clase el objetivo es llenar nuestra cocina de aromas naturales y seductores.

¿Qué cocinaremos?
Albahaca para hacer un pesto como dictan los cánones italianos. También prepararemos un pesto versionado: con chile chipotle Una parte de dicho pesto nos lo llevaremos para congelar o usar en casa.
Pollo con Southern Comfort
Calamares fritos al curry verde plamuk pad pong garee)
Unas natillas caseras perfumadas con flor de lavanda

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08/02/18, Jueves: Las frutas en la cocina tradicional española
Trabajaremos con las frutas de temporada y con ella aprenderemos a darle ‘ese punto’ dulce, punzante, natural, goloso y a la vez refrescante que aportan las frutas en la cocina salada. Aprenderemos nociones básicas de conservación, elaboración de salsas y técnicas modernas para uso en la cocina tradicional

¿Qué haremos?
Aires de cítricos para acompañar a un pescado de temporada a la plancha
Un buen guacamole a la manera tradicional
Solomillo de cerdo con manzana dulce al PX
Patorra de pavo con salsa de fruta de la pasión y frutos secos

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13/02/18, Martes: Recorrido al mercado y examen del curso
En esta clase empezaremos nuestro recorrido a las 18.30 en el mercado de Barceló.

Haremos un recorrido por el mercado de unos 40 minutos y visitaremos todos nuestros proveedores para que nos expliquen cómo tratan el pescado, la carne, los embutidos, las frutas. Después del recorrido, cada grupo recibirá 2 recetas y cierta cantidad de dinero. Tendrá que:

1) Comprar los ingredientes para elaborar dos raciones de las dos recetas.

2) Volver a nuestra escuela y acabar la elaboración de las recetas para que el profesor pueda evaluarle. Se tendrán en cuenta: capacidad de ahorro en la compra, limpieza y organización en la cocina, capacidad de improvisación, aplicación de técnicas aprendidas en las anteriores clases.

3) Los alumnos tendrán que acabar sus elaboraciones en un tiempo establecido por el jurado y presentarlas.

4) Se eligirán a los ganadores que tendrán derecho a un libro de cocina de regalo.



15/02/18, Jueves: Curso de panadería
Masa madre qué es y cómo se usa
Brioche para compartir con mantequilla aromatizada de ajo y perejil
Pan sencillo y rápido, sin amasado y listo en 30 minutos
Pan pita
Pan de molde para llevarte a casa . cada alumno se llevará un pan de molde para hornear en casa

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SEGUNDA PARTE DEL CURSO

20/02/18, Martes: Adobos, escabeches, salazones y encurtidos
Técnicas ancestrales de conservación de los alimentos que se han convertido en sabores inolvidables. Sobre ingredientes del mar y de la tierra, aprenderemos a utilizar esos procesos para poder aplicarlas a nuestra cocina de día a día, tanto para consumo inmediato como para preparar fondos de despensa a los que acudir fuera de temporada.. Comenzaremos con una clase teórica y seguiremos en la cocina, elaborando las siguientes recetas:

¿Qué haremos?
Paté de campaña ( te lo llevarás a casa ya que aguanta más de 1 mes en nevera)
Filetes de anchoa en salazón
Mejillones fritos de guarda
Bonito escabechado con verduras de temporada

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22/02/18, Jueves: El horno
Técnicas de cocción de aprovechamiento máximo y de presentación. Todo lo que puedes aprovechar el horno que vaya más allá de

¿Qué haremos?
Falso txangurro de gambas al horno
Calabaza asada con especias dulces, lima y chili verde
Pollo en salmuera a baja temperatura
Hinojos gratinados

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27/02/18, Martes: Curso de repostería, el inicio al mundo del dulce
Los primeros pasos en el mundo de la repostería. Porque un menú sin postre es como un jardín sin flores. Y porque a nadie le amarga un dulce. Frente a la oferta enorme de dulces industriales, un bocado casero cobra mayor valor y garantiza los ingredientes más saludables. Y la repostería es una fórmula infalible para hacer amigos.

Recetas que se elaborarán:
Tiramisú tradicional y de mango.
“New York" cheese cake
Coulis de frutos rojos y fruta de la pasión
Rocas de chocolate negro y blanco "especiales"

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01/03/18, Jueves: Cocinas del mundo: Europa
Pasta fresca italiana: pappardelle con salsa boloñesa (la receta más clásica)
Tortelloni de grana padano con perfume de azafrán, crema de mantequilla nuez moscada y almendras
Tiropita griega: empanada de queso feta
Rilletes de conejo a la francesa

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06/03/18, Martes: Cocinar con verduras de temporada
Quien piense que la cocina con verduras es monótona y aburrida ¡se equivoca!. El huetto es un arco iris de color, un abanico infinito de formas, texturas y sabores para componer platos deliciosos, ligeros o contundentes, según la temporada. En este curso haremos un repaso a las verduras de invierno y trabajaremos con ellas con diferentes técnicas, realizando diferentes recetas de las que extraer el máximo sabor de cada una de ellas.

¿Qué haremos?
Las alcachofas en tres texturas
Zanahorias asadas con miel y salsa de tahina y yogur
Cebollas rojas con salsa de nueces
Okra con costra de suero de mantequilla y salsa de tomate y pan

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08/03/18, Jueves: Cocina sin cocina, la tendencia raw
Un curso en el que se repasan y perfeccionan los cortes de verduras, carnes y pescados. Un descubrimiento de tantas delicias que se pueden conseguir sin encender siquiera el fuego. Simplemente conociendo y apreciando los ingredientes y disfrutando toda su pureza. Como siempre, trabajaremos con producto de temporada y nos esmeraremos en elaborar de salsas ad hoc para cada plato.

¿Qué elaboraremos?
Steak Tartar clásico
Boquerones en vinagre en matrimonio con anchoas
Ceviche de camarón, zumo de lima y maíz Cancho
Tallarines de esparragos trigueros al aroma de trufa
Carpaccio dulce de piña con vinagreta de papaya

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13/03/18, Martes: Cocinas del mundo: Asia
Una aventura por los platos más exóticos que ya son parte de nuestro patrimonio gastronómico

¿Qué haremos?
JAPÓN: Teriyaki de salmón
TAILANDIA: Yum woom sen kum (ensalada de noodles de celofan y gambas)
INDIA: pakoras
CHINA: Rollitos de primavera

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15/03/18, Jueves: Curso de cocinas del mundo: América
Un clásico de nuestra cocina española son las frituras, el uso del aceite de oliva y el buscar los crujientes que acompañen ciertos platos de nuestro recetario. En este curso aprenderemos a hacer las frituras perfectas, a trabajar con diferentes productos buscando las distintas texturas.

¿Qué haremos?
USA: American Brunch. Salsa holandesa para huevos Benedictine
BRASIL: Moqueca de langostinos
PERÚ: Ají de gallina
MÉXICO: Tacos de cochinita pibil

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20/03/18, Martes: Tapas tradicionales en su versión moderna
En esta clase profundizaremos sobre elaboraciones clásica con un toque de modernidad: los platos más comunes se pueden presentar de mil formas y transformarse en sabores modernos
¿Qué haremos?
Spring roll de ensaladilla rusa con langostinos
Pincho de tortilla en su cáscara, yema batida, cebolla crispy y espuma de patata
Sopa castellana: sopa decantada con jamón crujiente y yema trufada
Torrija de brioche con toffee y helado de vainilla

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22/03/18, Jueves: Cocina molecular
Esta clase será la que marque el cambio entre la tradición y la vanguardia, haciendo un breve repaso sobre la cocina molecular y la fusión y sus tres pirales básicos: espumas, gelificantes y cocciones al vacío y baja temperatura.

Recetas que se elaborarán
SIFÓN Y TIERRAS: Tostas de salmón asado con espuma de limón y crujiente de calabaza.
ESFERIFICACIONES: Chips de patatas con emulsión de yemas y perlas bravas.
GELES: Bloody Mary de tomates cherry con gelatina de vodka.
AIRES: Milhojas de manzana con mousse de chocolate y aire de frutos rojos.
OSMOSIS Y VACÍO: manzanas osmotizadas

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